Jana Florentýna Zatloukalová: Hovory s řezníkem

PASTÝŘŮV KOLÁČ (ČILI SHEPHERD’S PIE)

Nerada ohřívám zbytky. Každé jídlo má svůj okamžik, kdy je nejlepší, pak už ho ani opětovné ohřátí nedokáže vrátit na vrchol. Když už vařím tak, abych měla plánované zbytky, pak jen s vědomím, že jídlo musí předtím, než dorazí na talíř, dostat novou podobu. Podle stejné myšlenky vznikl kdysi i pastýřský koláč: vespod kousky masa se šťávou a zeleninou, nahoře bramborová kaše, společně zapečené a hlavně obojí zbylé od nedělního oběda.

Pokud máte kus dušeného masa i s přírodní, avšak zahuštěnou omáčkou, maso nadrobno nasekejte nebo umelte, opět smíchejte s omáčkou, přidejte trochu nakrájené vařené mrkve a hrst mraženého hrášku. Vše společně ohřejte a zakryjte čerstvou bramborovou kaší podle uvedeného postupu. Pokud ale žádné přebytečné maso nemáte, pak je tenhle recept ideální pro kus mletého jehněčího, případně i hovězího.

PRO 4 OSOBY

* 600 g mletého jehněčího masa

* 1 lžíce oleje

* 100 g očištěné cibule

* 1 větší mrkev

* 100 g mladého mraženého hrášku

* 2 zarovnané lžíce mouky

* 250 ml vývaru (anebo 50 ml červeného vína a 200 ml vody)

* zelená petrželka na posypání

* 1 kg brambor

* 400 ml mléka

* 75 g másla

1 * V hrnci rozehřejte olej a vložte do něj na kostičky pokrájenou mrkev, nadrobno nasekanou cibuli a maso. Zprudka opékejte, občas promíchejte, odškrábněte ode dna a rozmělněte větší kousky slepeného masa. Až se začne maso připékat ke dnu tak nezadržitelně, že zlatavě hnědý nádech začne hrozit tmavší hnědou, podlijte vše buď vývarem, anebo vínem s vodou. Vařte odkryté 5 minut a zmírněte přitom žár plotýnky.

2 * Masovou směs v hrnci zasypte přes cedník rovnoměrně moukou, zakryjte poklicí (nemíchejte, nechte mouku na povrchu) a na dvacet minut na dusící se maso zapomeňte. V mezičase oloupejte a pokrájejte brambory a dejte je vařit v dobře osolené vodě (smělá lžička soli na tuto dávku brambor).

3 * Uvařené brambory slijte a rozšťouchejte, tentokrát důkladněji, než kdybyste připravovali šťouchané brambory. Přilijte k nim horké, téměř vařící mléko a metličkou vymíchejte na hladkou kaši. Nakonec vhoďte pokrájené máslo a dál metličkou míchejte, dokud se máslo nevstřebá. Nad občasnou hrudkou se příliš nepozastavujte, venkovský ráz tomuto jídlu sluší víc než profesionální dokonalost.

4 * Dusící se maso odkryjte a promíchejte. Pokud je omáčky příliš, zvyšte teplotu a odkryté nechte ještě chvíli pobublávat a odpařovat, konzistence by měla připomínat řidší boloňskou omáčku.

5 * Předehřejte gril v troubě na 220 °C (pokud grilovací těleso v troubě nemáte, jde to i s horkovzdušným oběhem a teplotou nastavenou na maximum – tak jako tak budete muset být ve střehu). Do koláčové, nebo mělké zapékací kulaté formy rozetřete horké dušené maso a pokračujte vrstvou bramborové kaše. Lžící uhlaďte a vložte asi deset centimetrů pod rozehřátý gril. Zapékejte 10–12 minut, až povrch kaše místy zezlátne do půvabného hnědavého odstínu.

6 * Podávejte horké, nečekejte, až koláč trochu zchladne. Odpovědnost za dokonalý vzhled na talíři v tomto případě přeneste na strávníky, tento koláč nikdy nebude mít optimální konzistenci pro porcování. Postavte své krásné dílo doprostřed stolu – potud vaše snaha o kulinární krásno – a vybavte ho velkou servírovací lžící. Ať každý ukáže, co dovede.

Knihu Hovory s řezníkem vydalo nakladatelství Smart Press

Související knihy

Zatloukalová, Jana Florentýna

Smart Press, 2012