Knihu Domácnosti našich babiček I od autorky Aleny Anežky Gajduškové
vydalo nakladatelství Dauphin.

Základní výrobní postupy

Při výrobě veškerých mléčných výrobků je třeba úzkostlivě dbát na čistotu rukou, prostředí i pomůcek, výrobky se mohou velmi snadno kontaminovat mikroorganismy z okolního prostředí a znehodnotit se. Protože však jde o živou potravinu, nemůže nás překvapit, že se dílo občas nepodaří, i když jsme dodrželi veškeré postupy a zásady. Téměř pravidlem jsou letní bouřkové dny, kdy je i vychlazené čerstvé mléko po bouřce kyselé.

Tvaroh

Zbude-li nám mléko, necháme ho v kuchyni v teple zkysat, a když se přirozeně srazí, uděláme z něj syreček nebo tvaroh. Rychlý postup je, když hrnec s kyselým mlékem necháme na mírném plameni nebo kraji plotny ohřát na 30–40 °C. Kyselé mléko začne po zahřátí vytvářet hroudy a sraženiny. Necháme je přibližně 15 minut stát, aby se kyselé mléko prohřálo a vysráželo. Pak je nalijeme do jemného cedníku nebo plachetky odkapat, a tím získáme tvaroh, který použijeme na pomazánky nebo do moučníků, buchet a koláčů. Pomaleji tvaroh získáme, pokud studené, kyselé a sražené mléko necháme odkapat v plachetce. To trvá přibližně dvanáct hodin, dobré je tvaroh v plachetce při odkapu postupně zatížit. Výsledkem je velmi jemný, měkký tvaroh vhodný na pomazánky, do tvarohových těst a jako náplň do buchet. Syrovátku, která zbude, můžeme vypít. Má příjemnou nakyslou chuť a vysoký obsah vitamínů a minerálních látek. V kuchyni se používá na zadělávání těst, i chlebového, lze z ní vyrobit některý ze syrovátkových sýrů (ricotta, mysost).

Tvrdý tvaroh

Vyrobíme ho tak, že mléko zahřejeme na vyšší teplotu, zhruba 60 °C i více, ale důležité je nevařit. Díky vysoké teplotě se vytvoří hrudky tvarohu, které z horké syrovátky vybíráme jemným sítkem. Nakonec zbylý obsah hrnce taktéž přelijeme přes sítko, dokonale tak oddělíme zbytky tvarohu od syrovátky. Po vychladnutí je syrovátka vhodná k dalšímu využití v kuchyni. Tvrdý tvaroh má drobivou konzistenci a je vhodný k posypu pokrmů.

Čerstvý sýr

Pasterované mléko vychladíme na teplotu 30–33 °C, případně syrové mléko na tuto teplotu zahřejeme, přidáme 1 % smetanové kultury, náhradou je zakysaná smetana ve stejném množství, a necháme mléko nezakryté prokysat přibližně půl až tři čtvrtě hodiny. Do 10 l mléka přidáme 1–2 ml chloridu vápenatého, tento přídavek není nezbytně nutný, a zamícháme. Množství 2–4 ml syřidla rozředíme v půl decilitru vlažné vody a za stálého míchání přidáme do mléka a necháme v úplném klidu srážet 30–45 minut. Veškeré časy je třeba dodržet, s prodlevou může sýřenina ztrácet pevnost, špatně se s ní pracuje a snižuje se výtěžnost. Po uplynutí této doby sýřeninu nakrájíme dlouhým nožem na kostičky o rozměrech asi 2×2 cm a necháme uvolňovat syrovátku 5–10 minut. Pak kostky rozkrájíme na drobno nožem nebo rozdrobíme cukrářskou metlou. V tuto chvíli by rozdrobená sýřenina měla mít velikost obilného zrna. Necháme několik minut odstát a směs přelijeme do forem nebo do plachetky. Sýřeniny dáváme do plachetky tolik, aby se dala dobře zavázat a zavěsit, formičky mají mít kopeček. Syrovátka odtéká, po 45 minutách plachetky nebo formičky otočíme, pak po hodině a znovu po dvou hodinách. Nakonec je necháme stát při teplotě 12–15 °C do druhého dne. Hotové sýry vyklopíme a podle potřeby solíme v solné lázni (300 g soli na 2 litry vody) 15–20 minut, ne déle! Nasolené sýry vyjmeme, necháme okapat a uschováme v chladničce nebo studené místnosti. Hotové sýry můžeme obalit v koření nebo nakrájených bylinkách. Trvanlivost čerstvých sýrů je týden ode dne výroby.

Syrovátkové sýry

Výroba syrovátkových sýrů skvěle zapadá do dnešního konceptu využít ze základních surovin vše, co lze. Recepty na tento druh sýrů pocházejí především z historicky chudých zemí, kde měli obyvatelé kvalitní potravy nedostatek, proto nezbytně využívali všech zdrojů, které byly k dispozici. V našich končinách je podobným výrobkem žinčica, kysaný nápoj, který se vyrábí jako vedlejší produkt z ovčí syrovátky. V detailních technologických postupech se recepty na jednotlivé syrovátkové sýry liší.

Jak poznat čerstvá vejce

Stane-li se, že nám slepice zanášejí, a nečekaně objevíme hnízdo s vejci, snadno zjistíme, jak jsou vejce stará a zda jsou ještě použitelná. Čerstvé vajíčko má malou vzduchovou komoru, takže když ho ponoříme do sklenice s vodou, klesne ke dnu a zaujme podélnou polohu. Zhruba týden staré vejce také klesne ke dnu sklenice, ale postaví se na špičku. Staré vejce se neponoří. Další způsob zjišťování čerstvosti vajec je tento: v jednom litru vody rozpustíme 145 g soli. Zcela čerstvé vajíčko se v solném roztoku ihned potopí a klesne ke dnu, tři dny staré vajíčko plave pod hladinou a vejce starší pěti dnů má tendenci se vynořovat. Stejně dobře poznáme stáří vejce po rozklepnutí. Čerstvé vajíčko drží pěkně pohromadě, žloutek je vypouklý a bílek se neroztéká. Starší vejce se rozteče více a to staré úplně. Ani žloutek, ani bílek nedrží tvar, vejce je řídké. Každopádně je třeba nalezená vejce rozbíjet jedno po druhém do zvláštní nádoby, abychom předešli rozbití pukavce, tj. páchnoucího, zkaženého vejce, do celého obsahu pokrmu.

Náprava zmrzlých vajec

Stane-li se, že nám vejce zmrznou, nikdy je nenosíme ihned do tepla, ale vložíme je do vody s ledem, aby rozmrzala postupně. Zmrzlá vejce nejsou vhodná k dalšímu uchovávání, proto je urychleně spotřebujeme.

Vejce nejsou jen k jídlu

Skořápky domácích vajec, omyté a zbavené vnitřních blanek, přepečeme v troubě a nadrtíme je na jemno v hmoždíři. Užíváme je denně na špičku nože. Zapíjíme vodou, nebo přimícháme do pokrmů. Jsou vynikajícím zdrojem přijatelného vápníku. Vaječný žloutek také poslouží místo šamponu na vlasy. Rozředíme jej trochou vody a vetřeme do mokrých vlasů. Promneme stejně jako se šamponem a pak opláchneme. Voda by neměla být příliš teplá, aby se žloutek ve vlasech nesrazil, velmi špatně by se vymýval. Vodu, ve které se vejce vařila, nevyléváme do odpadu. Obsahuje množství minerálních látek, takže jí můžeme zalít třeba květiny nebo rostliny na zahradě. Vaječný bílek poslouží jako skvělé lepidlo na papír.

Konzervování vajec

S dostupností a uchováváním vajec to máme oproti předkům velmi snadné, ale v předelektrické době to zdaleka tak jednoduché nebylo. Rada historická o uchovávání zní: Vejce uchováváme ve špatných vodičích tepla, vždy kousek od sebe rozloženy; čas od času díváme se skrz ně proti světlu a překládáme je ze špičky na pouko a z pouka na špičku. Při běžném uchovávání vajec bychom měli stále dodržovat užitečná pravidla – vejce pokládat špičkou dolů a pokud možno neumývat skořápku vodou, aby se nesmyla jeho ochranná vrstva; samozřejmostí je stálá nízká teplota. V minulých dobách, kdy nebylo možné čerstvá vejce nakupovat průběžně po celý rok v obchodě jako dnes, bývalo zvykem slepičí vejce nakládat, aby jich bylo dost po čas, kdy slepice nenesou. Nakládají se pouze čerstvá, nepoškozená a čistá vejce.

——————–

O autorce

Alena Anežka Gajdušková (1971) byla skoro dvacet let majitelkou knižního antikvariátu, po celou tuto dobu sbírala různé recepty, návody a staré kuchařské knihy, a to nejzajímavější z nich sama v praxi zkoušela, ať už se jednalo o recepty na pokrmy, různou domácí drogerii či jednoduchá léčiva. Mimo psaní knih je zahradní designérkou, dále lektoruje kurzy zabývající se léčivými bylinami nebo zpracováním a uchováváním potravin tradičními metodami.
Od roku 2018 je stálým hostem pořadu České televize Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli, ve kterém představuje dávno zapomenuté recepty či metody zpracování potravin. Pravidelně přispívá do čtvrtletníku Klíč k soběstačnosti, je spoluautorkou Encyklopedie soběstačnosti I. (2016) a Encyklopedie soběstačnosti II. (2018).
Více zde: https://pozemskazahrada.webnode.cz/o-nas/

Zdroj informací: TZ

Dauphin ve francouzštině, jazyce básníků, znamená delfín či mladý následník trůnu. Knihy, které byly následníkovi předkládány, byly označeny latinským nápisem ad usum delphini – určeno dauphinu. V antické mytologii pak delfín převážel vyvolené na Ostrov Blaženosti. Nakladatelství Dauphin by chtělo na tyto tradice navázat – domnívají se, že i kvalitní četbou je možno ostrovů Blaženosti dosíci.