Nejprve si vysvětlíme, co vlastně je „bio“, s knihou, která nabízí jak teoretickou část, tak vám pomůže při nakupování a i poradí, jak dané potraviny použít v kuchyni.

Mléko a mléčné výrobky

Možná se právě nacházíte ve fázi, kdy se snažíte konzumovat co nejvíce mléčných výrobků, protože máte strach z osteoporózy. Možná jste však od svého nového lékaře, který se zabývá celostní medicínou, dostali doporučení, abyste mléko omezili nebo vyloučili, protože je příčinou některého z vašich zdravotních problémů. I já jsem prošla podobnou zkušeností a je pravdou, že v danou chvíli mi dočasné vyloučení mléčných výrobků opravdu prospělo.

Možná se cítíte zmateni a nevíte, čemu věřit. Nečekejte, že vám takhle kapitola přinese jednoznačnou pravdu – ta totiž neexistuje. A čím více o potravinách vím, tím více jsem přesvědčená o tom, že žádná přirozená potravina není jenom špatná nebo jenom dobrá, každá potravina může být někdy pro někoho lékem a pro jiného jedem a že pravdu měla moje babička, která celý svůj dlouhý život razila heslo: všeho s mírou!

Jaké mléko pili naši předci?

U přírodních kočovných národů nebylo pití mléka běžné. Avšak jakmile se lidé usadili a začali pěstovat obilí, začali postupně chovat i zvěř (původně divokou). Krávy, ovce a kozy nedávaly lidem jen maso, kůži či vlnu, ale čím více byla domestikována, tím více se využívalo i jejich mléko.

Pití mléka ale není tradiční u všech národů tak, jak je to běžné u našich předků. Kozí a ovčí mléko bylo rozšířeno hlavně v jihovýchodní Evropě na Balkáně. Ve východní Evropě se pilo dokonce i mléko kobylí a ve střední Evropě byl nejčastěji chován skot. Proto bylo kravské mléko mezi našimi předky nejběžnější. V 9. století chovali Slované na území Čech a Moravy kvůli mléku až 70 % krav, které se po většinu roku pásly. Po celý středověk se krávy chovaly dokonce i ve městech a téměř každý dům měl i svůj chlév.

Z mléka se odpradávna vařily kaše, polévky, zadělávaly se s ním placky a někdy i chléb. Také sýry, tvarohy a nejrůznější syrečky sušené na půdách a dochucované šalvějí, muškátovým květem a kmínem patřily ke staročeské výživě již ve středověku a fungovaly jako jakási mléčná „konzerva“. Vyráběly se z mléka s pomocí rostlinných šťáv z moruše, kopřiv či šťovíku, které fungovaly jako syřidlo.

Naši předci pili mléko buď čerstvě nadojené, ještě teplé, nebo ho nechávali kvasit. Doktor J. Kopp z Raumenthalu uváděl již v 16. století, že čerstvě nadojené mléko je nezdravější, a jsou dochovány zápisy o tom, jak se dětem hlavně v zimě dávalo ráno před cestou do školy teplé, čerstvě nadojené mléko, které se považovalo za bezpečné, pokud byla kráva zcela zdravá. Za nejhodnotnější považovali naši předci mléko májové, protože v tom období krávy spásají mnoho čerstvých bylin.

Jak se na mléko dívají dnešní odborníci?

Mléko je kontroverzní potravina, o které se můžeme dočíst zcela protichůdné informace. Mnoho odborníků a lékařů mléko doporučuje a vychvaluje podobně jako třeba ayurvédská medicína. Na druhé straně čím dál více lékařů tvrdí, že pro lidský organizmus je kravské mléko cizorodá látka, která může být příčinou mnohých zdravotních problémů.

Podle oficiálních doporučení jsou mléko a mléčné výrobky nepostradatelnou součástí zdravého jídelníčku. Mají vysoký obsah kvalitních bílkovin, vitamínů a minerálních látek. Jsou dobrým zdrojem vitamínu A, D a B12 a z minerálních látek zejména vápníku. Odborné lékařské studie prokázaly, že pokud děti konzumují dostatek mléka a mléčných výrobků, mají v pozdějším věku nižší výskyt osteoporózy. Proto se pro dobré zdraví a silné kosti doporučují tři porce mléčných výrobků denně.

 

Tvarohový, špaldovo-kukuřičný koláč s ovocem

1 koláč velikosti dortové formy / slazeno agáve sirupem, lze sladit javorovým i rýžovým sirupem

50 g špaldové celozrnné krupice Bioharmonie (lze použít i špaldovou celozrnnou mouku hrubě mletou)
50 g kukuřičné polenty instantní Biolinie (mouky koupíte v bioprodejnách nebo na www.bioweb.cz)
2 lžičky kypřicího prášku bez fosfátů (dm drogerie)
0,5 lžičky pravé vanilky (bio prodává např. www.bionebio.cz)
250 g biotvarohu ve vaničce (seženete v supermarketech Billa)
80 g biomásla nebo bio margarínu, např. Vive bio (prodává Billa)
1 veliké biovejce nebo 2 menší
100 ml agáve sirupu
2 lžíce citronové šťávy
ovoce

Postup:
1.Vyhřejte teplovzdušnou troubu na 160 stupňů.
2.Nejjednodušší je smíchat všechny suroviny kromě ovoce a pak je společně vyšlehat ručním šlehačem. Nebo můžete nejprve vyšlehat tuk s tvarohem a pak zamíchat s ostatními surovinami.
3.Nakonec lehce vmíchejte ovoce jako do bublaniny.
4.Vymažte a hrubou celozrnnou moukou vysypte formu – například klasickou dortovou, těsto nalijte do formy a dejte péct cca na 30 minut.

RADA KE SLAZENÍ:
Místo agáve sirupu, který je k ovoci nejlepší, můžete použít i javorový sirup. Počítejte ale pak s tím, že koláč bude mít javorovou příchuť, která se podle mě velmi dobře hodí spíše k zimní variantě s rozinkami a ořechy. A pokud jste fanoušci obilných sirupů, tak můžete použít rýžový či pšeničný biosirup, ale dejte ho o něco více než agáve, tj. cca 125 ml.

ZKUSTE RICOTTU:
V Makru lze koupit bioricottu (syrovátkový sýr). Pokud ji mám doma, vždy ji použiju místo tvarohu – koláč je křehčí, jemnější a zdravější! Syrovátka je lépe stravitelná forma bílkovin!

—————————————————————————————–

Více informací najdete v knize BioAbecedář Hanky Zemanové

Kompletní průvodce nakupováním biopotravin – jakási „biobible“ pro příznivce biovaření a pro ty, kdo se zajímají o zdravý životní styl. Představení málo známých surovin, rady pro vaření, informace o léčivých vlastnostech potravin a o rozdílech mezi běžnými potravinami a biopotravinami, spousta vyzkoušených receptů i s fotkami.

Pevná vazba, fotografie surovin a všech receptů, 210 x 220, 440 stran

—————————————————————————————–

Můžeme si dát i „biosvačinku”. Že neznáte žádný recept, snadná pomoc! Stačí pokračovat ve čtení:

Cizrnová pomazánka

100% vegan, bez pšeničného lepku / 4-6 namazaných krajíců chleba
100 g cizrny nebo plechovka sterilované cizrny v biokvalitě
1-2 vrchovaté lžíce sezamového másla, tzv. tahini
panenský sezamový olej
3-4 stroužky česneku
2 lžíce citrónové šťávy
mořská sůl

 

1. Propláchnutou cizrnu namočte na 5-10 hodin. Namáčecí vodu před vařením slijte a použijte novou. Tím se zbavíte většiny nadýmavých látek. Namočenou cizrnu vložte do papiňáku,

zalijte vodou tak, aby byla ponořená. Stravitelnost zlepšíte přidáním kousku mořské řasy (např. kombu) nebo majoránky či saturejky. Luštěniny přiveďte k varu, přidejte trošku studené vody (tzv. šoková metoda) a opět přiveďte k varu. Nesolte. Po uvedení do varu natlakujte a vařte cca 35–40 min. Bez tlakového hrnce vařte do změknutí cca 1–1,5 hod. Luštěniny vařené v tlaku mají krémovější chuť. Uvařenou cizrnu sceďte a vývar si nechte.

2. Na oleji orestujte nakrájenou cibuli a česnek se solí. Až cibulka změkne, přidejte ji k uvařené cizrně a vše rozmixujte. Dle potřeby přidávejte během mixování po troškách vývar z cizrny.

3. Krém dochuťte sezamovým máslem tahini a šťávou z citrónu. Lze dochutit čerstvě umletým koriandrem nebo sójovou omáčkou Shoyu nebo Tamari.

4. Podobné pomazánky si uvařte z jakékoli uvařené luštěniny, osmažené cibulky, oleje, bujónu či soli a koření. Zkuste pomazánku s červené čočky ochucenou česnekem a majoránkou.

—————————————————————————————–

Více receptů najdete v knize Biokuchařka Hanky Zemanové

Biokuchařka je ojedinělá kniha s vynikajícím obsahovým zpracováním a atraktivními fotografiemi. Bio není jenom zrní či vegetariánská strava, bio může být chutné, zdravé jídlo pro celou rodinu, nemusí být složité na přípravu. V knize najdete mnoho originálních receptů, fotografií, názorných ukázek a velké množství osvědčených tipů. Určeno všem, kteří chtějí žít zdravěji a nejsou lhostejní k přírodě.

Pevná vazba, názorné fotografie, 210 x 220, 180 stran

O autorce

Mgr. Hanka Zemanová (*1975) se ekologickou výchovou začala zabývat při studijním pobytu ve Francii. Po návratu založila Pro-bio ligu, pobočku Svazu ekologických zemědělců zaměřenou na osvětu v oblasti ekologického zemědělství a biopotravin. Se svým mužem založili společnost Albio a Hanka vydala velmi úspěšnou Biokuchařku. Po prodeji společnosti Albio se odstěhovali mimo Prahu na Sedlčansko a vybudovali Biopekárnu Zemanku. Dnes je Hana Zemanová maminkou dvou holčiček a spolupracuje s mnoha médii jako odbornice na biovaření.

 

Trend dnešního vaření zní: vařit ze surovin dostupných v našem okolí. Nakoupíme si suroviny v kvalitě „bio”, uchopíme do ruky tu správnou kuchařku a již vytváříme lahodná ryze česká jídla! 

Podzimní recepty

BRAMBOROVÉ paštičky

Na 4 porce:

2 menší brambory (160 g) var. typu C
100 g hladké pšeničné mouky
100 g krupice
140 g másla
1 vejce
špetka soli
100 g strouhaného ementálu

1. Do hrnce s osolenou vroucí vodou dejte vařit brambory ve slupce. Vařte doměkka, asi 15–20 minut. Pak je nechte vychladnout a oloupejte. Do mísy vsypte mouku i krupici a rozdrobte máslo. K mouce prolisujte nebo nastrouhejte vařené brambory. Vejce rozklepněte. Žloutek přidejte do mísy, bílek uschovejte do hrnečku na potírání. Přidejte špetku soli a vypracujte nelepivé, pružné těsto. Zabalte ho do fólie a uložte na 30 minut do lednice.

2. Odleželé těsto rozválejte na podlouhlý obdélníkový tvar a třikrát ho přeložte. Dejte ho opět na 30 minut odležet. Pak ho zase rozválejte, třikrát přeložte a znovu rozválejte na slabý plát. Z něj potom vykrájejte kulatou formičkou kolečka nebo vyřežte obdélníky. Posypte sýrem a stočte do válečků.

3. Připravené tvary naskládejte na plech vyložený pečicím papírem. Potřete je bílkem, posypte zbylým sýrem a pečte v troubě vyhřáté na 200 °C dozlatova, asi 25 minut. P.S.: Přehýbané a odleželé těsto se při pečení nafoukne a je křehčí. Pokud ale nemáte čas, stačí je složit jen jednou. Tyhle paštičky se dříve podávaly ke zvěřině, ale jsou výborné také samostatně jako slané chuťovky.

 

KOLÁČKY s hruškami a sýrem

Na 8 koláčků:
na těsto:
300 g hladké špaldové mouky
175 g másla
3–4 lžíce studené vody
na náplň:
2 vejce
150 g tvrdého sýru
1 lžíce mléka
sůl a pepř
3 větší hrušky
1 menší červená cibule

1. Špaldovou mouku přesypte do větší misky, přidejte kousky změklého másla a vodu. Vypracujte těsto a nechte ho chvilku odpočinout. Poté jej vyválejte, vykrojte požadovaná kolečka, těsto vložte do vymazaných a vysypaných formiček na koláč a vidličkou jej trošku propíchejte.

2. Rozšlehejte vejce s nastrouhaným tvrdým sýrem, mlékem, solí a pepřem. Hrušky omyjte, zbavte jádřinců a nakrájejte na tenké plátky. Červenou cibuli oloupejte a rozkrájejte na kolečka.

3. Sýrovou směs vylijte na těsto, ozdobte hruškou a cibulí. Pečte v troubě předehřáté na 180 °C do zlatova, asi 30 minut. P.S.: Pikantní chuť koláčkům dodá zrající sýr či sýr modrého typu.

—————————————————————————————–

Více receptů najdete v knize Jezte česky

Tato kuchařka přináší osvědčené tipy, jak používat zdravé lokální sezónní suroviny v kuchyni – autorky oprášily staré české recepty našich babiček a prababiček a přizpůsobily je současným potřebám. Naučí vás připravovat domácí marmelády, sirupy i nanuky, nezapomínají ani na netradiční vánoční a velikonoční menu nebo pochoutky z posvícení. Navíc v knize najdete zajímavosti a reportáže z tradiční zabijačky nebo z honu.

Formát 172 x 240 mm, pevná vazba, celobarevné, 240 stran
Přečtěte si naši čtenářskou recenzi knihy!

Autorky

Jana Vašáková

Kdo jsem? Maminka dvou holčiček, manželka a dcera, která poprvé upekla bábovku ve svých 9 letech a od té doby vlastně z kuchyně neodešla. Neměli to se mnou doma ale vůbec jednoduché! Odmalička jsem si vybírala jen to zdravé a čerstvé. Tak trošku jsem všechny poučovala a už mi to zůstalo. Před 11 lety jsem nastoupila do vydavatelství, kde jsem se seznámila se Zdenou. Při dětech jsem absolvovala Školu výživy MAHRA spol. s r.o., psala o zdravém životním stylu, vařila pro časopisy, fotila, natáčela pro televizi a vydala svou první ilustrovanou knihu Míny a Týny Pohádkovou kuchařku. V současné době pracuji jako redaktorka časopisu Dieta, kde měsíc co měsíc s kamarádkou a šéfredaktorkou Petrou Lamschovou vaříme a fotíme jídelníčky. Společně jsme také vydaly knihu Velký dietní plán. Starám se o web plný zdravých rodinných receptů, www.receptyprodeti.cz, a již druhým rokem se mé „dietářky“ mohou těšit na diář Dietář.

Zdena Skokanová N.

Kdo jsem? V současné době jsem kulinární redaktorka časopisu Žena a život a její kulinární přílohy Chuťovka. Více než 10 let připravuji všechny produkce týkající se jídla a píšu recepty svého milovaného domovského časopisu. Už si ani nepamatuji, kdy se moje původní profese obrazové redaktorky proměnila na redaktorku kulinární. Když jsem vystudovala fotografii na FAMU, myslela jsem si, že budu umělkyně. A uvařit dobré jídlo je vlastně umění, takže se mi můj sen splnil. V podstatě se uzavřel kruh rodinné tradice. Můj tatínek byl restauratér, moje setra opečovává dvě rodinné restaurace a v jejích stopách jde i její syn. Prostě jsme taková hospodská rodinka. V této kuchařce jsem si s Janou Vašákovou s chutí užívala kromě vaření i postávání za fotoaparátem. Jsem tedy věčně hladový fotograf, který vaří s velkou vášní, chutí a odvahou zkoušet nové recepty a který všechno, než to sní, stihne také vyfotit…

—————————————————————————————–

Všechny tyto krásné publikace vydalo nakladatelství SmartPress

Související knihy

BioAbecedář Hanky Zemanové

Zemanová, Hana

Smart Press, 2010

Biokuchařka Hanky Zemanové

Hanka Zemanová

Smart Press, 2005

Jezte česky
Rok v naší kuchyni

Vašáková, Jana - Skokanová, Zdena

Smart Press, 2012